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西双版纳上演第三届云南名特小吃暨民族饮食文化节

时间:2017-12-15 15:06:24

西双版纳上演第三届云南名特小吃暨民族饮食文化节

傣族臭米线、巍山一根面、勐海烤鸡、丽江鸡豆凉粉、烤藏香猪,各具特色的云南小吃让人看花了眼。在第三届云南名特小吃暨民族饮食文化节上,来自全省各地及国内国外的名特小吃汇聚西双版纳,吸引大批食客通过美食了解云南,体验舌尖上的云南。

1200只勐海烤鸡

12月1日的开幕式上,景洪市龙舟广场支起数十米长的烤架,120位工作人员正在生火,准备同时烤制1200只勐海烤鸡。烤鸡习俗在傣族饮食文化里源远流长,是传统傣家烤制菜系里很具特色的烤制菜品,从傣族家宴到街头小吃都有烤鸡的踪影,其中勐海烤鸡更是西双版纳招牌菜肴。据介绍,正宗的勐海烤鸡只选用西双版纳的茶花鸡,茶花鸡体型较小,但肉质紧实,饱满而不肥腻,据说这种鸡的叫声像在说茶花两朵,因此得名茶花鸡。

很简单的配料,往往成就很美味的食材,勐海烤鸡大多是原味烤制,新鲜的鸡肉不添加任何调味料,直接放到火架上,红彤彤的栗炭缓缓加热,鸡肉表面开始变得金黄酥脆,偶尔有几滴油汁落入炭火中,发出滋滋的声音,让人心里发痒,一旁等待的食客早已垂涎。烤鸡对火候的把控十分重要,厨师们凭借经验,不断翻转鸡肉,使其均匀受热,伴随着缕缕烟雾,烤鸡的香味弥漫在整个美食广场上。

近半小时的等待,烤鸡终于出炉,厨师们用竹子将烤鸡串起,送到食客手中。撕开鸡肉,浓郁的香味伴随着腾腾热气扑鼻而来,唤醒味蕾很原始的冲动。扯下鸡腿,大口朵颐,鸡肉鲜嫩多汁,焦脆的鸡皮和嫩滑的鸡肉相得益彰,蘸上一些特制的佐料,香辣中带有一些清甜,浓郁的香味萦绕在唇间,久久不能散去。这是我*一次吃勐海烤鸡,感觉非常棒,比脆皮烧鸡好吃。来自广东的游客张文向记者说。

常言道舌尖有五味,酸甜苦辣咸,但在神奇美丽的西双版纳,一些食物却被赋予了特殊的臭味,比如傣族臭米线。南侨小吃店老板娘玉儿嫩向记者介绍,傣族臭米线又称手捏米线,傣语发音毫线孬,顾名思义是指米线有股淡淡的酸臭味。臭米线的制作要先经过3-4天的自然发酵,而正是在这个过程中,产生了特殊的酸臭味。

*一天,将大米放到清水中,等大米渐渐变得软糯,然后滤干水,放进竹篓里,用芭蕉叶盖住。第二天,用清水冲洗大米,再次滤干水后盖上芭蕉叶放进竹筐里。第三天,大米充分发酵后,磨成米浆,用纱布包起来,放进竹筐,在上面压上几块大石头,直到第四天,才开始正式制作米线。

制作傣族臭米线时,先将压干水份、发酵过的大米碾碎,据说老一辈的傣族妇女都是用双手将大米一点点搓碎,现在一般都是用石磨。大米经过磨制,再用手将磨碎的大米搓成椭圆形的米团,用芭蕉叶包起来,放在锅里蒸煮。一般蒸五成熟就可以,时间太长米团就会变形,影响后面制作。玉儿嫩介绍。

米团蒸好后,再放到脚碓里,用脚碓舂制,类似于打年糕。舂米团需要多人协同配合,一人用脚踩脚碓,另一人则需不停翻转米团,咚咚咚,随着脚碓发出沉闷而有节奏的声响,米团也变得越来越有粘性,越来越结实。紧接着,将舂好的米团放到木槽里,一边加水稀释,一边使劲搓揉,这是很关键的一步,水太多浆就太稀,制出的米线易断,水太少米浆就太稠,捏不出米线。玉儿嫩从母亲身上学到制作臭米线的技艺,做臭米线已有近20年的时间,水份与米团的黄金比例,早已在她心中。

米浆稀释揉匀后,用纱布过滤,把米浆中的硬渣去掉,只留下制作米线的需要的原浆。

原浆通过许多大小均匀的小孔,一点点落入滚烫的开水中,很快变成晶莹剔透的米线,将煮好的米线,放入竹篓中用凉水反复冲洗,保证米线不会粘在一起。云南人对米线有着特殊的情节,烹饪方法丰富多样,在西双版纳这片土地上,傣族人民选择用凉拌的方式,制作具有浓郁傣族特色的凉拌臭米线。

傣族凉拌菜中,柠檬汁、小米辣、大芫荽必不可少,经过舂制的小米辣完全释放出辣度,舀上一勺,均匀地洒在臭米线上,再放入胡箩卜丝、海带丝、芫荽等佐料,使得食物色彩丰富,秀色可餐。麻油、辣椒油、芝麻油,数十种调味料可根据个人口味调整。西双版纳天气炎热,我们喜欢吃酸辣的食物,可以解暑清凉。玉儿嫩说。12月的西双版纳依旧温暖,阳光照耀下稍显炎热,小米辣的辛辣与柠檬汁的酸爽让人神清气爽,拌好调味料的臭米线并没有任何臭味,口感软糯却不松散,几口米线下肚,额头滴下丝丝汗珠,深吸一口气,回味无穷,顿感清凉些许。

巍山长长一根面,绕着古城转三圈,耙肉饵丝整一碗,舌头舔到鼻子尖,朱记一根面老板杨艳芳一边唱着动人的歌曲,一边抖动着手腕,将长长的面线放到翻滚的面汤中。一根面,又称扯扯面,是一道传统的巍山民间小吃,一碗面是一根,一锅面是一根,一家人吃的是一根,一千个人吃的还是一根......这是对巍山一根面很形象贴切的描述。

一根面的关键在于做面手法,杨艳芳不断搓揉着手中的面条。据介绍,一根面选用上好的面粉,用60度的盐水来和面,不断搓揉面团,直到面团能够拉扯有丝。面和好后,将面团搓成一根面线,环绕在大盘子上,要在盘底和面团上擦上香油,这样既能保证面条不会粘黏,也能锁住其中的水分。杨艳芳介绍。在这个过程中,需要一边擦油,一边搓揉,大概需要搓20多道,才能让面条如细线般。机器制造的面条粗细均匀,手工制成的面条却有细微差别,而这些粗细不均的差别却是手工制成的特征。

面团搓成丝状的面条后,拉起面头,杨艳芳手腕不断抖动,用均匀的速度和适中的力量将面条下入锅中,面条翻滚在开水中,不断加热,渐渐变白,等面条能够浮在水面上,就说明面熟了。杨艳芳将面条捞起,放入碗中,舀入准备好的骨头汤。巍山一根面配料丰富,当地人将荷包豆、龙须笋、火腿炒在一起,做成独具巍山特色的帽子。汤头配好,帽子浇好,再加上一些巍山(火巴)pa肉,一根面就制作完成了。

刚做好的一根面,热气腾腾,散发着浓郁的香气,表面的(火巴)pa肉肥而不腻,肥肉入口即化,瘦肉细嫩香甜。拔开肉,尝上几口面条,晶莹剔透的面条口感劲道,吸收了骨头汤的浓香,令人垂涎。杨艳芳还为食客提供了免费的腌菜,酸辣的腌菜吃下肚,既能解腻,又让人食欲大增。一顿风卷残云,碗中的面条已所剩不多,这时候端起碗来,喝上一口浓郁的骨头汤,个中滋味难以言表,脸上洋溢着幸福的表情,已经能说明一切。

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